他のバリエーション：
ブンダウティットルオック、ブンダウチャーコム、ブンダウロン、ブンダウタップカム
カテゴリー
麺料理
地方
ベトナム北部
調理時間
2h35
サーブ数
4
難易度
中級
このレシピについて
ブンダウマムトムはハノイを代表する名物料理で、大胆な味わいとみんなで囲む食べ方が愛されています。強烈な発酵エビペーストは、新鮮なハーブ、ライム、そして様々な付け合わせによって絶妙に調和されています。
材料一覧
木綿豆腐 400 g 乾燥米麺（ブン）400 g 骨なし豚すね肉 400 g（皮付き） エシャロット 3個（つぶす） 塩 小さじ½ チャーコム（若いもち米入り豚肉の練り物）200 g 発酵エビペースト 大さじ3 キンカン 2個またはライム ½個（搾り汁） 砂糖 大さじ1 赤唐辛子 1〜2本（輪切り） 生のハーブ 400 g（シソ、ベトナムレモンバーム、ミント） キュウリ 2本（薄切り） 揚げ油 適量 水 適量
材料と道具
包丁とまな板 フライパン つけだれ用の小鉢 盛り付け皿 鍋（豚肉とビーフンをゆでる用） 食品用ポリ袋または四角いジッパー付き袋 まな板またはトレー 重し（約2～3 kg、水を入れた鍋など）
準備手順
所要時間
2h35
加熱調理時間
1時間15分
作業時間
1h20 min
豚肉の茹で方
豚すね肉をつぶしたエシャロットと塩を加えた湯で35～40分、柔らかくなるまでゆでます。冷ましてから皮を残したまま薄切りにします。
40分
豆腐の揚げ方
豆腐を角切りにし、油できつね色になるまでカリッと揚げます。
15分
チャーコムの焼き方
チャーコムを中火で両面がきつね色になるまで焼きます。
10分
米麺をゆでて押し固める
ビーフンを柔らかくなるまでゆで、水を切ってすぐに冷水で洗う。食品用のポリ袋または四角いジッパー付き袋に入れ、厚さ約1.5 cmの均一な層に広げる。袋の余った部分を下に折り込み、正方形または長方形に整える。上にまな板またはトレーを置き、さらに重しをのせる。シート状に固まるまで1時間置く。
30分
つけだれの仕込み
エビの発酵ペースト、キンカンまたはライムの果汁、砂糖を同じ方向に2～3分混ぜ、色が薄く泡立つまでかき混ぜます。唐辛子を加え、熱した油大さじ1を少しずつ注ぎます。
10分
盛り合わせ皿の準備
チャーコムを厚切りにし、固めた米麺を一口大の四角形に切ります。米麺、豆腐、豚肉、チャーコムを別々に盛り、きゅうりとハーブを添えます。
5分
食べ方
大皿を食卓の中央に置いて取り分けます。米麺、豆腐、豚肉、チャーコムを各自のたれにつけ、ハーブの葉やきゅうりと一緒に食べます。
シェフからのワンポイントアドバイス
発酵エビペーストの風味はお好みで調節してください。まろやかにしたい場合は、提供前にライム果汁と砂糖を多めに混ぜ合わせます。
おすすめの召し上がり方
新鮮なハーブ、キュウリの薄切り、漬物、追加のライムのくし切り
栄養成分表示
500キロカロリー
24g タンパク質
22g 脂質
55g 炭水化物
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