他のバリエーション：
コムヘンフエ、コムヘンコー、コムヘンチャンヌック、コムヘンチャイ
カテゴリー
米料理
地方
ベトナム中部地方
調理時間
1時間
サーブ数
4
難易度
初級
このレシピについて
コムヘンはフエを代表する素朴な料理で、伝統的にはフォン川で採れる小さなシジミを使う。冷たいご飯、温かい貝、みずみずしい野菜、カリカリのトッピングが生む、温度・食感・風味の組み合わせが特徴。
材料一覧
炊いたご飯（室温）500 g 殻付きの小さなシジミ（洗浄済み）1.5 kg（むき身で約300～375 g） エシャロット（みじん切り）2個 にんにく（みじん切り）2片 発酵エビペースト（フエ風マムルオック）大さじ2 砂糖 小さじ1～2 油 大さじ2（分けて使用） 生のハーブ（シソ、バジル、ミント）1カップ バナナの花（薄切り）100 g もやし 100 g 炒りピーナッツ（砕く）50 g カリカリに揚げた豚皮 50 g ラー油 大さじ2 ナンプラー、塩、黒こしょう（粉末）適量 水（シジミが浸る量と、エビペーストを溶くための少量）
材料と道具
Large pot Wok or frying pan Knife and chopping board Mixing bowls Strainer
準備手順
所要時間
1時間
加熱調理時間
45分
作業時間
15分
貝の調理
貝を鍋に入れ、かぶるくらいの冷水とひとつまみの塩を加えて強火で沸騰させる。沸いたら混ぜて身を殻から外す。こしてゆで汁を取っておき、貝の身を洗って殻の破片や砂を取り除く。
25分
貝の炒め方
油大さじ1を熱してエシャロットを香りが立つまで炒める。貝の身を加えて強火で手早く炒め、魚醤とこしょうで味を調える。
10分
エビペーストを調理する
えびペーストを少量のぬるま湯で溶く。残りの油大さじ1を熱してにんにくを香りが立つまで炒め、えびペーストと砂糖を加え、香りが出るまで混ぜながら炒める。
5分
野菜を準備する
香草ともやしを洗って刻みます。薄切りのバナナの花は変色を防ぐため薄い塩水に浸し、水気を切ります。
10分
丼の盛り付け
器にご飯を盛り、香草、もやし、バナナの花、貝の身、ピーナッツ、カリカリの豚皮、ラー油、えびペーストをスプーン1杯のせる。
5分
盛り付け
貝のゆで汁を温め直し、少量のえびペーストで味を調える。食べる前に器の中身を混ぜ、熱いスープを少しかけるか、小鉢に入れて添える。
5分
シェフからのワンポイントアドバイス
ご飯は炊きたてで冷ましたものを使い、塊になるのを防いでください。貝の身は柔らかさを保つため火を通しすぎないようにします。
おすすめの召し上がり方
別添えの貝のスープ、追加のチリオイル、ライムのくし切り
栄養成分表示
350キロカロリー
18g タンパク質
8g 脂質
55g 炭水化物
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